抽出理論基礎編(初級)


抽出理論基礎編

ドリップ以外の抽出方法も含めて、「抽出とは何か」を、
少しお話ししていきたいと思います。

抽出とは、焙煎された珈琲豆を粉砕し、水の中に珈琲の成分を溶出させ、
飲料としての珈琲を作り出すことです。抽出の方法によって大きく味が変化するため、
美味しい珈琲を淹れるには、珈琲豆の状態や特徴をつかみ、
適切な抽出を行うことが求められます。

基本的には、焙煎した豆の状態から新しい香味を発生させることはできませんが、
豆が持っている香味を自由自在に引き出すことが抽出と考えてください。


抽出器具による違い

現在様々な抽出器具が出回っていますが、その淹れ方による特徴の違いを
ご紹介します。

ネルドリップ

最古のドリップ方式で、珈琲の粉の膨らみが全方位に起こります。
味が出やすく、穏やかな味わいになります。
ネルドリップは管理が難しいため、ネルで淹れることにこだわっている喫茶店は、
味にもこだわって美味しいところが多いです。

ペーパードリップ

日本では最も一般的な抽出方式。珈琲の粉の膨らみが上方にのみ起こります。
メリタやカリタでは浸漬の作用もありますが、
ハリオやコーノ、ケメックスなどでは透過作用の方が大きいです。
ペーパーの質でも珈琲の味が変わりますので注意が必要です。

サイフォン(バキューム)

水蒸気圧と大気圧で抽出を行う抽出方式。見た目の美しさと共に、
味わいもコントラストが高いことが特徴です。
神戸元町など古くからの喫茶店で使用されることが多いです。

コーヒープレス

一定時間熱湯に漬け込む抽出方式。珈琲の油分が抽出されやすいのが特徴。
コクが強くなります。微粉が多いとカップにざらつきが残るので挽き方に注意が必要です。

エスプレッソマシン

高温高圧での抽出方式。
珈琲の油分が最も出やすい抽出方式です。
味わいの強さと共に油分のまろやかさが特徴です。

イブリック

最古の抽出方式。
珈琲の粉を煮出して、上澄みだけを飲みます。
味は煮込むほど苦味が出ますが、
加熱時間により味の調整が可能です。

ダッチコーヒー

常温の水を滴下する抽出方式。
コクの部分は温度がないため出ませんが、
雑味のなさとまろやかさが特徴です。

パーコレーター&マキネッタ

沸騰したお湯を珈琲の粉にかけて抽出する方式。
イブリックよりスッキリした珈琲になります。


抽出で生じる香味の7要素

抽出で取り出せることができる要素として、
今のところ、7要素を提唱しています。
またこれらの要素は上から抽出で取り出しやすくなっています。

香りについては特に散逸しやすいアロマと、
やや留まりやすいフレーバーとありますので、
その状況によって、味の感じ方が変わってきます。

香り

果物のような甘い香り、花のような軽やかで繊細な香り
ナッツのような香り、刺激臭のような強い香りなど
味覚を助長する香り成分が珈琲にはたくさん含まれています。

酸味

リンゴやシトラスのような酸味から、酢のような
酸味まで、様々な酸味があります。

甘み

魚介の旨味やキノコのような旨味など
コハク酸、グアニル酸などの旨味が含まれています。

旨味

果物のような甘味、穀物のような甘味など
ショ糖や単糖類などの甘味があります。

コク

飲み口や口の中でのボリューム感、余韻など
珈琲の液体としての物質量と種類数でコクを感じます。

苦味

渋みや苦味といった、他の香味を良くしたり、
逆に後味を悪くするような苦味があります。

雑味

金属のような味や重い舌触りなど、
一般的に不快とされるような香味も存在します。


抽出の7要素

様々な抽出器具があり、これからも増え続けていきますが、
抽出器具に関係なく、抽出を左右する要素が「抽出の7要素」です。
余談ですが、「粉にかかる圧力」という概念を追加していきます。

焙煎度合

豆の焙煎度合。一般的なのはハイ〜シティローストです。

水の硬度

使用する水の硬度。水道水は20〜50程度。

挽き目

豆の挽き具合。日本で一般的なのは中細挽き。

粉の量

一杯あたりの豆の量。一般的には7〜12g。

抽出温度

抽出時の湯温。ドリップは一般的に85〜90度前後。

抽出時間

抽出時間。ハリオの場合は、杯数に関わらず3分。

珈琲の抽出量

抽出される珈琲の量。一般的には一杯120〜150cc。

大まかですが、基礎的な部分として、抽出環境の幅広いを
捉えることができれば、豆やシュチュエーションに応じた
淹れ方を実践できるようになります。

触ったことのない器具、やったことのない淹れ方など
新しいことにチャレンジして行ってみましょう!

抽出理論基礎編は以上です。


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