ドリップ入門編(入門)


ドリップ入門編

ドリップ入門編では、ハリオのペーパードリップを使用した
はじめての方でも美味しく淹れられるコツを
お話ししていきたいと思います。

ドリップ以外のサイフォンやエアロプレス、エスプレッソのお話しも
今後お話ししていきます。

ペーパードリップと形状

まずはペーパードリップですが、形状が様々あります。

有名どころだと、円錐台形のペーパーを使うカリタ、メリタ、クレバー、
円錐形のペーパーを使うハリオ、コーノなどの方式があります。

ざっくり説明すると、円錐台のカリタなどは、穴が小さく、
出て行くお湯の速度が制限されます。

このため、お湯を落としながらも
珈琲にお湯を漬け込む時間が取られます。

珈琲塾ではこの方式を「透過浸漬式」と呼んでいます。

このタイプは、味がしっかり出るので、豆の使用量が少なく済むというメリットがあります。
デメリットとしては、漬け込まれる時間とお湯を注ぐ速度、水圧により
ややキャラクターがこもった味になりやすいという特徴があります。

次に、今回お話しするハリオなどの円錐型ですが、穴が大きいため
お湯がすぐ出て行く様に設計されています。

このため、お湯を落としながら触れることで
珈琲の成分を抽出していきます。

珈琲塾ではこの方式を「透過式」と呼んでいます。

こちらのタイプは、味がすっきり出やすいのですが、粉をやや多く使用します。
その分、コーヒー豆のキャラクターがはっきり現れるので、
世界でも主流に使われるようになっています。

ハリオ式での淹れ方のコツ

今回は、ハリオの円錐ドリッパーを使用した淹れ方のコツをお話ししていきます。

講座などでお話しを伺うと、味が出ない、薄くなる、
濃くなりすぎる、苦い、などのお悩みが多いようです。

これらは、概ね抽出でコントロールできる部分でもありますので
これらの点をコントロールできるように「三つの考え方」をお伝えしていきます。


挽き目と湯温の考え方

挽き目とは、コーヒー豆を挽くときのサイズのことを指します。
よくある粗挽きや細挽きといった尺度です。

挽き目の基本は、
グラニュー糖の粒子よりやや大きいくらいの挽き目
にしてください。

お湯の通り抜けに都合の良い大きさとして、このくらいを推奨しています。

お好みで粗挽きにすると、味が軽く、酸味が感じやすくなり、
細挽きにすると、味が重く、苦味を感じやすくなると
目安として覚えておいてください。

次にお湯の温度、湯温ですが、ポットからコーヒー豆に注ぐときの
温度を指しています。最初の注湯時の温度と思ってください。
その後、自然に下がっていくのは一旦気にしないでください。

湯温の基本は、
85度から90度の間
にしてください。

沸騰したてのケトルから、ドリップポットに入れて、
全量をサーバーに移し替えて、さらにドリップポットに戻して
またサーバーに移し替えて、ドリップポットに戻すと
このくらいの温度になります。
温度計がないときにも、「ドリップポットとサーバー2往復」と
覚えておくと便利です。

湯温は、抽出のキモになりますので、味がしっかり出て
雑味が出ない程度の温度として、このくらいを推奨しています。

湯温も、高くすると味がしっかりして、苦味が強くなり、
低くすると味が出にくく、さっぱりしてきます。


蒸らしと注湯の考え方

蒸らしとは、乾燥しているコーヒー豆に最初にお湯を注ぐ工程のことです。

この蒸らしによってコーヒー豆に元々ある小さな空間に水を満たし、
その後の注湯で効率的にコーヒー成分が出やすくなるようにします。

蒸らしの基本は、
粉全体にお湯を巡らせた後、膨らみが止まるか、下に落ちるお湯の速度が遅くなるまで待つ
ことです。

蒸らしが短いと味全体のボリュームが乏しくなり、
逆に長すぎるとこもった味わいになります。

このとき、お湯を丁寧に乗せる要領で、優しく蒸らしを行ってください。

次に注湯ですが、蒸らし以降の二投目、三投目と続いて行きます。
お湯の注ぎ方で大きく味が変わりますが、とりあえずペースに関係なく
守ったほうが良いことをお伝えします。

注湯の基本は、
ポットの注ぎ口と粉の間隔をできるだけ短くし、ドリッパー、珈琲の縁にお湯を直接注がないこと
になります。

注湯するときに「の」の字を描くようにというやり方もありますし、一点で入れる方法、
お湯を注いでマドラーで混ぜてしまう方法まであります。

ひとまずは、「の」の字で広げて、「の」の字で戻り、中心から始まり中心に帰るように
お湯の注ぎ方を練習してみてください。

なお、お湯を注いで描く円の半径が大きい場合は、味が濃くなり、
円の半径が小さい場合は、味が薄くなります。

また、注ぎ口が高い場合は、雑味が出やすくなり、
注ぎ口が低い場合は、雑味が出にくくなります。


抽出終了タイミングの考え方

最後に抽出終了タイミングです。

抽出を終わるタイミングですが、はじめに覚えておくことがあります。

雑味は抽出の最後の方に多く出てくる
ということです。

ですので、基本は
規定量までサーバーにコーヒーが入ったら、ドリッパーの中のお湯を落とし切らず、すぐに上げる
ということになります。

ハリオの場合、12gで120ccから150ccのコーヒーを淹れるのが前提になっていますが、
ドリップの最後の方はどうしても雑味が出やすくなります。

丁寧に淹れていると抽出中に白い泡が出てきますが、これ自体もアクと捉えていただいて
できるだけ、サーバーに落とさないよう、お湯を継ぎ足して浮かせながら淹れてください。

雑味をきっちり取り除きたい場合は、規定量の半分くらいまで淹れた濃いコーヒーに
お湯を注いで延ばす方法もあります。後半に出てくるしっかりした味は少し欠けますが、
クリアで飲みやすいコーヒーにすることができます。

ドリップ入門編は以上です。

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