還元焙煎走り書きその1

こんにちは。
みさご珈琲の向井務です。

近頃、みさご珈琲では
酸化焙煎、還元焙煎の研究を行っています。
簡単にですが、これまでの経緯をメモとして残しておきます。

発端は、手網焙煎時代にさかのぼりますが、
本格的に動き出したのには理由が二点あります。

一点は、能勢で菊炭を作っておられる小谷さんに、
黒炭(もろい炭)と白炭(かたい炭)の違いとして、
窯内冷却と、窯外冷却の違いを教えていただいたこと。

二点目は、能勢の陶芸家和田さんと川西の陶芸家廣政さんに
還元窯のお話を伺ったこと。

この二点から、決定的に酸化焙煎と、
還元焙煎の違いを認識しました。

現状のみさご珈琲の焙煎は、焙煎後半から酸素が供給されにくい
もともと還元窯の状態にある焙煎を行っていました。

このことに加えて、焙煎豆の冷却時に、
釜から外に出すことをやめて
釜の中で水冷却を行うことで、
高温状態で豆が酸素に触れない状況を作りました。

このことで、冷却のタイミングが早くなったこともありますが、
全体的に、これらの焙煎を行った豆は、

・焙煎度の割に柔らかな酸味が出てくる
・後味が格段に甘い
・雑味が大幅に減る
・香味全体が鮮やか、かつ柔らかになる

といった特徴が出てきました。
味は格段にいいです。さらに手法としても突き詰めます。

結局、酸化、還元とは何かというと、
もともと化学が好きなものの分かりやすく伝えずらいのと
実際のところ淹れた珈琲はどうなっているのかという
数値データが欲しいと思ったので
ORPテスター(酸化還元電位計測機)を用いて
酸化焙煎の豆、還元焙煎の豆を試しに測ってみました。
※測定は素人ですのであくまで参考です。

普通の宝塚の水道水(+604mV)

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みさご珈琲のカフェで使用している浄軟水(+237mV)

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菊炭を二日間入れた浄軟水(+217mV)

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酸化焙煎したみさご珈琲の珈琲(0mV)

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還元焙煎したみさご珈琲の珈琲(-24mV)

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測定値を重視するつもりはありませんので
あくまでも味を重視していきますが、
色々研究していこうと思います。