珈琲のお祭り、SCAJ2014

珈琲のお祭りSCAJ2014を見てきました

こんばんは。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
久しぶりの東京遠征。スペシャリティコーヒーのお祭り、SCAJの初日に参加してきました。

今回は、講座の生徒さんと一緒に会場を回ることをメインに、
珈琲焙煎屋としては、新しいオーガニックの仕入と
スイスウォータープロセスカフェインレスの仕入を目的にしてました^^

焙煎の話も方々で伺いましたが、本質的にみさご珈琲は、目指している方向が違うこと、
味や香りの着地点がはっきりと旨味重視であることが改めてわかりました。

それはそうと、本当にスペシャリティ珈琲はどんどん酸っぱくなってますね^^;
でも焙煎自体の味造りは幅が出来て来ていて、美味しくなっている感じはしました。

みさご珈琲のように、ちっさい焙煎機を使っていると、「おもちゃだ」とか
「たいしたことない」ようにいわれる方が多いのですが、
焙煎は形にこだわる必要はあんまりなくて、むしろ自分の望む味を
周りの意見に流されずに生み出せることの価値を大事にしてほしいなと
ぼちぼちと考えています。人それぞれ、どっちでもいいですけどね^^


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淹れ方別、珈琲道5選、その5パーコレーター

淹れ方別、珈琲道5選

おはようございます。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
ちょっと静岡遠征してきました。水がいいと珈琲も美味しいですね^^

# コーヒーを趣味として嗜んでいる方へ、コーヒーを深く知りたいとお考えの方へ。
# 今後ハウツーやケーススタディなどを通じて、情報を提供して行きたいと思います。

今日はパーコレーターをご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その5

その5、パーコレーター

どちらかと言うと、珈琲専門店より、キャンプ用品店で多く売っている
屋外利用を考慮した珈琲の抽出器具です。

元々はアメリカの西部開拓時代によく使われていたものらしくて
野趣あふれるワイルドな雰囲気を持つ器具です。
あんまりみたこともない人もいると思いますので
写真を掲載させて頂きます。

珈琲の粉を上部に淹れて、お湯を沸騰させることで、
珈琲の粉とお湯を連続的に触れさせて、抽出を行うという構造です。
上にあるガラス窓で珈琲の色味をみて、火を止めます。

最近まで、美味しいパーコレータの珈琲を飲んだことなかったんですが、
先日、家庭用の電気パーコレータの淹れ方をみてほしいというご相談を受け、
実際にいろいろ試してみたんですが、これが結構美味しいんです。

構造上、高温で抽出するタイプなので、味がきつくなりがちなのですが、
他の抽出器具と同じく、珈琲の状況をつぶさに観察して、
適切なところで抽出を止めると、香りもしっかり残った
味わい深い珈琲が出来上がりました。
(目安は琥珀色がやや濃くなったくらいですね。)

まとめ:好みと健康のバランスを

何よりも、屋外で珈琲を飲むのにこれだけ適した抽出器具が
他にあるとは思えません^^


煮出し珈琲なのであまり濃いと、雑味も多くなり、苦味が先行して、
香りや甘味のバランスが悪くなりますが、じっくりみていてあげることで
美味しい珈琲が淹れられます。

次回は、今年の珈琲イベントSCAJ2014について触れてみたいと思います。

コメント欄での、ご質問などもお待ちしています!

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淹れ方別、珈琲道5選、その4フレンチプレス

淹れ方別、珈琲道5選

おはようございます。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
関西は台風一過、東日本の被害が広がらないことをお祈りしておりますm(__)m

# コーヒーを趣味として嗜んでいる方へ、コーヒーを深く知りたいとお考えの方へ。
# 今後ハウツーやケーススタディなどを通じて、情報を提供して行きたいと思います。

今日はフレンチプレス(コーヒープレス)をご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その4

その4、フレンチプレス

フレンチプレスまたはコーヒープレスと呼ばれる器具。

紅茶でも使われています(ティープレス)が、
基本的には「プレス」で通じる器具です。

紅茶で主流になったこともありますが、
最初は珈琲の抽出用に作られたと言う話も聞いたことがあります。

フレンチプレスは、珈琲の粉にお湯を注ぎ、
一定時間待ってからプレスを行い、抽出を止めてから
珈琲を注ぎ出すという淹れ方です。

味の特徴は、豆の味がそのまま出るという点、
良い点としては、全ての要素がきっちり抽出されます。
悪い点としては、全ての中に、重すぎるコーヒーオイルや
微粉が入り込んでしまうと言う難点もあります。

微粉については、茶こしやそば粉のふるいなどを使うと
除去することができますので試してみてください。

この味の強さは、日本人には向いていないのではないかと
個人的には思っておりますが、
丸山珈琲さんの一派、珈琲の味方塾では、
以前からコーヒープレスを推奨されています。
最近はどうなんでしょうね?

かなり好みが分かれるのは確かですので
一度、お店でお飲みになってからこの器具を選ばれると良いと思います。

一点、薬理学の点からの情報を載せておくと、
ジテルペンという植物由来のオイルがあるのですが、
これが高脂血症の原因になると言う論文がでています。
但し、継続的に摂取しなければ、問題ありません。

珈琲も、ジテルペンが含まれていますが、
抽出方法によって、濾過されるケースが多いのが特徴です。

ペーパーやネルなど繊維質のもので抽出を行った場合は、
ジテルペンが濾過されて、珈琲そのものにはほとんど含まれなくなるという事実があります。
逆に、フレンチプレスなどの金属製フィルターでは、そのまま抽出が
行われてしまうため、コーヒーオイルとしてジテルペンが多く含まれます。

これは、北欧の方で以前ボイルドコーヒー(煮出しコーヒー)を飲む習慣のある地域で
珈琲による高脂血症症例が多く、日本などのドリップ文化圏では
コーヒー飲用量の割に高脂血症が少ないと言う事実から突き止められたようです。

体質もあるかと思いますが、コーヒーオイルはガブガブ飲まない方が良いかと
私は考えています。

まとめ:好みと健康のバランスを

フレンチプレスはお手軽さとボディの重さから愛好家もいらっしゃいますが、
情報に惑わされず、体質に合うかどうか、素直にご自身に聞いてみてください。

ちなみにフレンチプレス出入れたコーヒーは
カフェオレに良く合います^^

では次回、パーコレーターに続きます。

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淹れ方別、珈琲道5選、その3サイフォン

淹れ方別、珈琲道5選

こんばんは。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
今日は七夕ですね。台風が心配です。。

それでは趣味のコーヒーを楽しむための淹れ方、
サイフォンをご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その3

その3、サイフォン

サイフォン。未だに神戸本町の方に行くとよくみかけますが、
また人気が出て来ているようですね^^

サンフランシスコ発のサードウェーブも東京に上陸し、
淹れ方の多様化がさらに進むのではないかと感じる今日この頃です。

サイフォンは、見た目の美しさもありますが、
味の繊細さも特筆すべきものです。

そして、サイフォンの特徴は、何と言っても、
沸騰状態による、液体の移動です。
この瞬間が奇麗ですよね^^

この液体の移動により抽出を行うわけですが、
抽出側(上側)での浸漬時間、撹拌量によって
味がすぐ変わってしまうので熟練を要します。

また、サイフォンでの抽出で、
注意すべきは、抽出時の湯温が高い事です。

基本的には、100度弱の高温で抽出されるため、
味が強く出る傾向があります。

その分、豆の焙煎度、珈琲粉の粗さ、水の硬度が
キーになってきます。

勿論好みにもよりますが、ドリップ系と比べて、
「焙煎度を浅く」「粉を粗く」「水の硬度を小さく」する事で
味のバランスが取れます。(どれか一つでも変わります。)

# 沸騰時の圧力でお湯が上に上がるため、
# 95度弱の低温(一部の沸騰)でも、密閉状態を作る事で
# 液体の移動が可能らしいです。今度試してみます。

個人的な感想としては、
抽出時間が割と短く、気密性の高さから香りの拡散が少ないので
香り高い珈琲が淹れられます。

難点があるとすれば、片付けの面倒さです。。
ネル上の抽出層の掃除もありますし、
抽出側(上側)に粉が広がってしまうので、
なかなか清掃、管理が面倒ではあります。
(抽出部のネルは水につけて保管してください。)

まとめ:抽出時の美しさ、独特の香りなら、サイフォン

サイフォンはある程度、値も張りますし、
買ったら場所を取ると言う難点もありますが、
魅せる淹れ方、独特の香り高さをお望みなら、
間違いなくサイフォンでいいと思います。

サイフォンに大体付属しているアルコールランプも
理科の実験好きだった方には、お勧めです!
薄暗いところで、小さな火を眺めながらの珈琲は、
安らぎを与えてくれます。

火やアルコールの取り扱いには十分注意して
サイフォンをお楽しみください。

では次回、フレンチプレスに続きます。

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淹れ方別、珈琲道5選、その2ネルドリップ

淹れ方別、珈琲道5選

こんばんは。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
コーヒーの淹れ方、いろいろありますよね。

コーヒーを趣味として嗜んでいる方へ、コーヒーを深く知りたいとお考えの方へ。
今後ハウツーやケーススタディなどを通じて、情報を提供して行きたいと思います。

今日も引き続き、趣味のコーヒーを楽しむための淹れ方を
ネルドリップをご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その2

その2、ネルドリップ

ネルドリップ。
これはもう、淹れ方の中では一番美味しく入ると言っても過言でないほど
滑らかに芳醇な味わいを得ることができます。

発祥はヨーロッパ(特にイギリス?)の模様で、
かなり昔から使われている抽出器具の一つです。
実際の所、ペーパードリップもこのネルドリップを
模倣して使いやすさや味を追求しています。

このネルドリップ、唯一欠点があるとすれば、ネルの扱い。

ネルは「フランネル」(片起毛が多い)と言う、
手芸をされる方にはお馴染みの綿織物が使われています。

このネルのフィルターは、布であるため、
使い始めに味がなじみにくく、繊維を作るときの
糊のような物がついています。

この糊をとり、コーヒーの味をなじませるため、
コーヒーの粉を入れた鍋で煮沸する工程が必要です。

さてこれで、使えるようになるのですが、
実経験上、ネルでコーヒーが一番美味しく淹れられる
使用回数というものがございます。(粉の状態や保管にもよりますが)

個人的には、5~20回目ぐらいが最も美味しく楽しめるような気がします。

これはネルの隙間にどうしても微粉が入り込むためと
常に水に使っている状態で、繊維の組織形状が変化する
ためと考えられます。

ですので、ネルもずっと使えるわけではなく、
数十回も使えば、買い替えた方が良いです。

また使い終わったネルも、気を使う所です。

普段から水につけておかないと、繊維に付着した
どうしても取れない微粉やコーヒー成分が乾燥し、
ネル内で酸化物がたくさん出来てしまい、
次から味が落ちてしまいます。

まとめ:気を使わなければならない分、味も格別

ネルは、非常に繊細な抽出器具ですが、
味を一度でも追求されるのであれば
是非、手を出して頂きたいです^^


正直な所、珈琲の焙煎士、カフェ出店相談なども
受ける身で、他店を拝見したりいたしますが、
ネルドリップで淹れられているお店は、
情熱や味でのこだわりが、格段上なのではないかと
いつも感じています。

近所にネルドリップのお店があったら
是非覗いてみてくださいね^^

では次回、サイフォンに続きます。

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