2017-01-15 タイの珈琲農園視察報告会をやります!なお、珈琲飲み放題。

こんにちは。
みさご珈琲の向井務です。

今日からお子さんが学校の始業式の方も多いかと思いますが、
皆様いかがお過ごしでしょうか?

珈琲塾は今年、大きく舵を切りなおして、
実際の焙煎などを体験していただくなどの内容はそのままに
より入り口の入りやすい講座やセミナー、座談会を行ってまいります。

その第一弾が、タイコーヒーの農園視察メンバによる報告会です。

コーヒーの木を生で見ることも、楽しいことですし、農園主の方と
コーヒーのお話をすることも、タイチェンマイ付近の街のコーヒーや
食事、文化に触れることも、すべてが興味深く、心が喜ぶ旅でした。

そのなかで、日本が昔持っていた優しい気持ちや穏やかな気持ちというものが
タイの下町を歩くと再発見できることもあります。

私は二回目でしたが、今回同行していただいた、コーヒーの先生お二人と
チェンマイに降り立った時に出た言葉は、「日本の昭和の雰囲気」でした。

その後、怒涛の5日間を過ごすわけですが、少しずつですが、世界に向けた
興味の入り口が、ずずずっと開いていくわけです。

タイにいるのに、インドネシアバリ、コスタリカ、シンガポール、台湾、
マレーシア、日本のコーヒーの情報が様々に飛び交い、言語もタイ語、
英語、ドイツ語、日本語の応酬を繰り返すのでした。

私は、言葉がわかりません。日本語も怪しいと思っていますが、
コーヒーの話題って伝えるのが難しいですが、用語がわかりやすいので
「用語」と「何か」でいろいろお話できるわけです。
相手の言葉も、自然と、チカチカと、灯台の光のように頭のなかに入ってきます。

珈琲塾をやっていて思うのですが、珈琲はやはり、文化や言語だと感じます。
共通の文化、共通の言語、きっちり伝える必要はないです、
大まかに伝えることができたり、伝えてもらうことができるのは、
なんと素晴らしいことでしょうか!

鎖国時の日本、少しずつ異国の言葉が「外来語」として伝わってきましたが、
これほど昔から用語として培われ、今も磨きがかかっているのは、
珈琲の特徴じゃないかなと思います。

これから日本の嗜好性や、経済的、文化的な部分がどこに行くのかはわかりません。
でも、珈琲という言語を足場にして、いろんな世界を楽しむのも、
旅としては良いのではないでしょうか?

次はタイと台湾、そしてバリが候補に挙がっています。
タイコーヒージャーニーの報告会とその後の動きについて
ご期待ください!


2016年のコーヒー農園視察のための2度のタイ渡航について、実際のコーヒーを飲みながら座談会を開催させていただきます。

特にタイコーヒーの現状とその周辺地域東南アジアへの期待感、世界的な精製方法、品種などの情報について噛み砕いてお伝えしていきたいと思います。当日は、2017年のタイを初めとしたコーヒー農園視察、海外市場視察の計画についてもお話できればしていきます。
基本フリートークセッションになりますので、好きなことを聞いて、お話してください。
もちろん、焙煎したい方は、横でしていただいても結構です^^

日時:2017年1月15日(日) 15時〜18時
場所:みさご珈琲山本丸橋店
参加費:1000円
持ち物:マイカップ、筆記用具

東京方面、講座遠征中です。

こんばんは。
珈琲の伝道師、向井務です。

11月28日より12月1日まで、東京方面での講座遠征をしております。

月島、自由が丘、新百合ケ丘と終了し、明日吉祥寺にて最終の講座を行います。

今回の内容は、6カ国の名産地飲み比べと、ドリップレッスンでしたが、
様々なご質問をいただき、時間オーバー必至で会場のスタッフの皆様には
大変ご迷惑をおかけしました。

その分、受講生の皆様には満足いただける内容になったかとは思いますm(__)m

今回特に多かったのは、
国ごとの特徴のご質問、コーヒーメーカーでの美味しい淹れ方、
美味しい珈琲焙煎屋さんの見つけ方、アメリカンという表現について、
珈琲のグレードについて、珈琲を淹れる際の諸条件について、使用する水について、
カリタとハリオの違いについて、粉の粒度とミルの違いについて、
混合焙煎時のブレンド豆の焼きムラ抑制について、ハンドピックの必要性について、
マイコトキシンについて、珈琲嫌いな人が飲める珈琲について、
ペーパーにお湯を掛けるかけないについて、ネルやサイフォン、プレスの違いについて
etc..

非常に盛りだくさんのご質問に回答させていただきました。
おかげさまで講座が盛り上がり、感謝です^^

今回終わってみて、やはりご要望が多かったのは自宅でもできる手網焙煎の講座でした。

次回は、ビルなどでも実施できるよう消煙装置を持参して、挑みたいと思います。

ご参加いただいた皆様、産経学園のスタッフの皆様、ありがとうございました!
明日もよろしくお願いいたしますm(__)m

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P.S.

ちなみに明後日は静岡県裾野市で焙煎サロンを開きます。
ご興味ある方は是非ご連絡ください^^

向井個人携帯090-5068-2292

プログレスクラス始まりました!次回11月24日です。

こんにちは。

珈琲の伝道師 向井務です。

 

本日よりプログレスクラスが始まっております。

マスター講座を修了された方向けのクラスで、

焙煎の更に踏み込んだ内容をお伝えしていってます。

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今日は第一回目の焙煎発展1でした。

焙煎手法として、4種類の焙煎方法を学び、

実際にその香味の違いを確認していただきました。

 

また、今回スポット入荷した豆を使っていただきました。

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コスタリカ エルバス エル・レオンシオ ブラックハニー

ニカラグア リモンシージョ パカマラ ナチュラル

ニカラグア カサブランカ ハイランド パカマラ

 

さすがに普段焙煎をされているので、

それぞれの特徴をしっかり出せていました^^

 

次回11月24日は焙煎発展2をお伝えしていきます!

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第13期第14期珈琲マスター講座始まりました!

おはようございます。

みさご珈琲の向井務です。

ぼちぼちと更新しており、すみません。

 

さて、7月は第13期珈琲マスター講座(全12回)が

七夕から始まり、多くの方にご参加いただいております。

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みなさん、真剣に取り組んでいただくとともにいつもながらに

個性の強い方が多く、今後が楽しみです^^

第14期も短期集中講座でしたが、時間が足りなくなり

9月23日に補講が決定しております。

焙煎機を当日は開放しますので興味ある方はどうぞ^^

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私向井が全行程をお伝えするのは

こちらの13期と静岡の14期で最後となりました。

今後は、他の講師の方とともにマスター講座に近い内容と

ステップアップできるようなカリキュラムを作ってまいります。

 

今のところ、エスプレッソ技術と、薬理学、歴史、

焙煎技術、抽出技術をさらに深く追求できるように検討しています。

 

今後ともよろしくお願いいたします。

 

 

還元焙煎走り書きその1

こんにちは。
みさご珈琲の向井務です。

近頃、みさご珈琲では
酸化焙煎、還元焙煎の研究を行っています。
簡単にですが、これまでの経緯をメモとして残しておきます。

発端は、手網焙煎時代にさかのぼりますが、
本格的に動き出したのには理由が二点あります。

一点は、能勢で菊炭を作っておられる小谷さんに、
黒炭(もろい炭)と白炭(かたい炭)の違いとして、
窯内冷却と、窯外冷却の違いを教えていただいたこと。

二点目は、能勢の陶芸家和田さんと川西の陶芸家廣政さんに
還元窯のお話を伺ったこと。

この二点から、決定的に酸化焙煎と、
還元焙煎の違いを認識しました。

現状のみさご珈琲の焙煎は、焙煎後半から酸素が供給されにくい
もともと還元窯の状態にある焙煎を行っていました。

このことに加えて、焙煎豆の冷却時に、
釜から外に出すことをやめて
釜の中で水冷却を行うことで、
高温状態で豆が酸素に触れない状況を作りました。

このことで、冷却のタイミングが早くなったこともありますが、
全体的に、これらの焙煎を行った豆は、

・焙煎度の割に柔らかな酸味が出てくる
・後味が格段に甘い
・雑味が大幅に減る
・香味全体が鮮やか、かつ柔らかになる

といった特徴が出てきました。
味は格段にいいです。さらに手法としても突き詰めます。

結局、酸化、還元とは何かというと、
もともと化学が好きなものの分かりやすく伝えずらいのと
実際のところ淹れた珈琲はどうなっているのかという
数値データが欲しいと思ったので
ORPテスター(酸化還元電位計測機)を用いて
酸化焙煎の豆、還元焙煎の豆を試しに測ってみました。
※測定は素人ですのであくまで参考です。

普通の宝塚の水道水(+604mV)

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みさご珈琲のカフェで使用している浄軟水(+237mV)

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菊炭を二日間入れた浄軟水(+217mV)

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酸化焙煎したみさご珈琲の珈琲(0mV)

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還元焙煎したみさご珈琲の珈琲(-24mV)

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測定値を重視するつもりはありませんので
あくまでも味を重視していきますが、
色々研究していこうと思います。

北タイ遠征記1/20-1/27 概説

おはようございます。
ようやく落ち着きましたので先月下旬に訪問した北タイ、チェンマイ付近の農園視察のレポートをさせていただきます。

まずは今回、エスコートいただきました皆様に感謝を申し述べますm(__)m

川西市のタイ古式マッサージ風采のオーナー、
高島さんと有能な秘書、佐々木さん。http://fuusai.com

チェンマイ在住の遠藤さん、辻さん、そして多くの日本人の皆様、
現地で快く迎えてくださったタイの皆様。

本当にありがとうございました^^

では、本題に戻りまして、タイの遠征目的ですが、
マスター講座第9期の生徒さんが皆さんタイマッサージを
生業とされている方だったことに端を発します。

その中で、タイに毎年長期間滞在される辻さんから
タイのコーヒー豆を数種類いただいたことから始まります。

日本ではタイの珈琲の注目度、評価はまだあまり高くないのですが、タイ北部のドイチャン(象の山という意味)や、オリエンタルファズなどが有名どころです。

そんな中で、いただいた生豆の中にアカアマ(アカ族のお母さん)の
豆があり、かなりのポテンシャルを感じました。

タイのコーヒーは、コクがあるものの香りや甘味などの特性が弱く平坦で、やや雑味が目立つ傾向があると感じていたために
アカアマのクリアで甘味のある味わいには驚きました。

そんなこんなで、現地北タイに行ってみたいという思いから
同じくマスター講座第9期、風采の高島さん、佐々木さんとともに北タイに伺う流れとなりました。

北タイ、と言っても広いのですが、今回訪れたのは、
タイ第二の都市「チェンマイ」です。

↓チェンマイ市街の日本語地図
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観光地として名高く、タイ古式マッサージの聖地として、
タイ国内はもとより、海外から多くの方がスクールに通われるほど多くのマッサージ学校があります。
また、ヨーロッパ諸国の方の保養地という側面もあり、
ゲストハウスから立派なホテルまで、宿泊施設も充実し、
ここ数年で一気に増えたという、カフェやコーヒー専門店、
英語の本屋やバーなど、欧米ナイズドされた店舗も多数見られます。ここでは、欧米の特に白人の方をファランと呼ぶようです。

日本人はというと、物価の安さや気候的な過ごしやすさから
ほぼ移住という状態で住んでおられる方に、今回の行程でも
たくさん会うことができました。日本酒場も今回お邪魔しました。箕面出身の方が経営されているそうです^^

移動のほとんどは115ccクラスのスクーターでしたが、
交通事情はなかなか激しいものがありました。
ノーヘル、ウインカー無しは当たり前、3人乗り、4人乗りも
多く見られるほど、なんでもありの状況でした。
ただ、すり抜けしやすかったり、ほぼ全ての道路で
左折は常時可能だったりと、目的地にスムーズにいけるのは
ストレスフリーでした。

料理については、北タイの流れを持ったものが多いようです。
基本的にはむちゃくちゃ辛いわけではなくて、旨味もしっかりしていて美味しかったです。あとは南国フルーツが絶品ですね。
日本の3分の1程度の価格でなんでも食べられるため(高級店は除く)、食を楽しむにもいいところだと思います。

↓カオマンガイ
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あと、マーケット、バザールと呼ばれる市には圧倒されました。
毎日、毎週大きな市が出現します。
日本もこういう活気は今更ながら見習いたいですね。

↓サタデーマーケット
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↓ムアンマイ市場
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↓ワロロット市場

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↓ドイステープ

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↓金曜朝市

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↓ワットパッティン

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↓サンデーマーケット
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引き続き、お伺いしたカフェ、ロースター、農園、農家さんごとのレポートを作成していきます。
気長にお待ちくださいませm(__)m

第10期マスター講座始まりました&カカオラボさんのワークショップ参加

こんにちは。
みさご珈琲の向井務です。

先日、9月13日に第10期マスター講座の第一回目を行いました。
総勢12名と過去最大人数ですが、同窓が多いことは
とても良いことだと感じています。

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みなさん焙煎は初めての方が多いので戸惑いつつですが、
しっかり焙煎と淹れ方を実践していただきました^^

これから焙煎や抽出の基礎、応用を重ねていきながら
1Dayカフェやカフェオープンされる場合の数字なども
一緒に学んでいっていただきます^^

よろしくお願いいたします!

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先週金曜日の夜は、カカオラボさんのワークショップに参加してきました。

手網でカカオを焙煎して、みんなでチョコを作ります。
カカオの基本からチョコ作りまでとても勉強になりました^^

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また、ハンドドリップの講習もありました。
珈琲も美味しくいただきました!

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カカオについては、まだまだ初心者ですので勉強しながら、
自信のある焙煎のスキルも織り交ぜて、提供をしていきたいと思います。
よろしくお願いいたします。