高い所で淹れて飲む珈琲

こんばんは。
みさご珈琲の焙煎士 向井務です。

先日、能勢地黄に来られていた
「山ガール先輩」こと、小林千穂さんに
珈琲を飲んでいただく機会をいただきました。
貴重なお時間いただきありがとうございました^^
※ご紹介いただいたハッピーウォークの益田さん、
大きな樹の皆様、ありがとうございます。

雰囲気がとてもかっこいい方で、
早速単行本を一冊Amazonで注文しました笑

私はあまり高い山に行かないのですが、
以前、焼岳の山頂で珈琲を淹れさせて
いただいたことがあります。

今日は高い所で淹れて飲むドリップ珈琲について、
気をつけていたことをお話ししてみたいと思います。

高い所での珈琲ですが、まずは気温が低いこと、
気圧が低いことが一番要素として大きいと思います。
※今回は携行性は無視します。

高い所で、平地のように珈琲を入れると、
基本的には、酸味が強く出たり、味が出にくかったりします。

これは、若干ですが、沸点が下がったり、
ドリッパーの熱が奪われたりすることで、
味が普通に出てこないためです。

では、一つ一つ紐解いていきます。

持っていく豆について

味や香りを重視したい、珈琲を挽く行為が好きという方は
もちろんミルを持っていくべきかと思います。
耐久性や、清掃のしやすさ、サイズなどから考えると
オススメは「ポーレックス」のハンドミルです。(大小あります)

正直、ミルを持っていくのがめんどくさいという方もいると
思いますし、良いミルをお持ちの方は、
現地で挽くより香りがいい場合もあります。
そんな時は、粉の状態で持ち運ぶのも一手です。

ただ、粉にしておくと膨らみにくいので、
山頂で豆を大いに膨らませたいという方は
新鮮な豆を挽いて、乾燥剤を淹れて、
密閉して持ち歩いて下さい。

焙煎豆の味や焙煎度合いは、好みよりやや苦目のものが
いいと思います。焙煎度合いを単純に一段階深くしたり、
ちょっとコクの多い高価な豆を持っていくと
感動もひとしおです。

現地での淹れ方について

さて、現地での淹れ方ですが、一番注意したいのは、
気温が低いこと、風による、抽出時の温度低下です。

折角の珈琲もぬるくなってしまってはもったいないですし、
何より抽出時に外気温で冷やされると
あまり良くない渋みが出る原因になります。

できれば、保温性の高いポット(あるいはクッカーなど)を
使用して湯をため注ぎ、ドリッパーも陶器あるいは厚めの
プラスティックのドリッパーを使用し、サーバーも断熱カップ
などを使用して外気温や風からの影響を防ぎましょう。

屋外ですとドリッパー下部と、サーバーの隙間もあまりない方が
味が安定します。ドリップされた珈琲が、下に落ちる間に
冷やされると、渋みや期待しない酸味の原因になるためです。

もちろん、抽出時は100度に近いお湯を使わず、
好みにもよりますが、平地と同じく85度前後で、
好みになる温度帯に湯温を調整してください。

++++++++

持ち運びや、後片付けなど考えると、ドリッパーの持ち運びは
現実的ではないかもしれません。
※他には、携行性重視でバネットなどがあるのですが、
保温性の面でバネットはNGになる部分もあります。

最近では、ドリップバッグ珈琲を持ち歩く方も良く見かけますね。

OUTDOOR COFFEE FREAKというFacebookの公開ページがあり
拝見していますが、皆さん様々な淹れ方、楽しみ方で
見ていて楽しいです^^

今回は、味最重視での内容でしたが、普段使わない器具で
自由に淹れるのも山の珈琲の醍醐味かなと思ったりします。

珈琲を上手に淹れたいときに知っておくべき、豆の状態と飲む人に応じた対応

おはようございます。
みさご珈琲の向井です。

昨日、シェアカフェをされている方にご来店いただき
珈琲の話を少しさせていただきました。

ドリップなどで珈琲を上手に淹れるには、
抽出の技術そのものも重要ですが、
それ以外に、珈琲豆のコンディションや、
提供するターゲット層に合わせた淹れ方をすることが大事です。

今回はその辺りのお話を書かせていただきます。


適正な焙煎がされた豆か?

深煎りか浅煎りかといった焙煎度合による違いも
もちろんあるのですが、「芯残り」「外焼け」といった
内部まで火が通っていない焙煎豆が存在します。

焙煎士のスキルによるところもありますが、
わざと行っている場合もあったりします。

「芯残り」「外焼け」は中の方が外側より焙煎が進んでいない状態で
水分が多かったり、酸味が出やすかったりするのが特徴です。
抽出する際に、鮮度が高く、挽きたてなのに膨らまない豆があれば
「芯残り」「外焼け」である可能性が高いと思います。

私としては、きっちり焼けている豆の方が良いのですが、
「芯残り」「外焼け」の豆を無理やり使う場合の方法をお伝えします。

基本的に酸味が出やすく、抽出が行われにくいのが特徴ですので
「抽出を行うときの湯温を高くする」ようにしてみてください。
酸味を抑えつつ味が出やすくなります。

ただ、「芯残り」「外焼け」の豆は出せる味に限界がありますので
いろんな豆を使ってみることをお勧めします。

焙煎から日にちが経った焙煎豆

焙煎から時間が経つと、味が熟成し、しばらくすると
香りが抜けてきて、酸化による酸味が出てきます。

焙煎後、2週間を経過すると豆の膨らみが悪くなり
抽出が難しくなります。具体的には、豆が水分をすでに
持ってしまっており、ドリップの場合ですと注湯による
味の滲出が鈍くなるためです。

このような豆を使う際に必要なポイントをお伝えします。

「蒸らし以降、高いところから注湯する」ことです。

蒸らしが終わって第2投目以降で、普段より少し高い位置、
二、三センチで結構ですので少し豆に水圧をかけてあげます。

そうすると、豆が持っている水気を押し出しつつ、
空気を含みますので、豆が膨らむようになります。

豆を膨らますことは必須ではないのですが、
水と空気の交換がドリッパー内で行われなければ
味全体が重い、篭ったものになりますので
飲み口の悪さが出てしまいます。

お客様(ターゲット)に合わせた淹れ方

個人的な趣向が大きく影響するのが珈琲ですが
年齢や性別によって、大きな単位で好みが分かれるのも確かです。

女性を例に挙げると
20代は、酸味のない軽い珈琲
30代〜40代は、やや苦みとコクがあるしっかりした珈琲
50代、60代は、酸味と苦みとコクのバランスの良い珈琲
といった具合です。

男性は、個人の嗜好性が強く出るのですが、
基本的には酸味や苦みのバランスを求める方が多いです。
50代60代のやせ形の男性は、酸味を好む傾向があります。

これらの情報は、実際に経験則から出てきているデータでもありますが、
ホルモンバランスや、体質によって求められる珈琲の質が
大きな要因になっていると考えられます。

淹れ方による味の変え方無数にありますので、
抽出講座や店頭でお伝えしています。
お気軽にご質問ください。


カフェで珈琲をご利用の方、ご自宅でお悩みの方は
ぜひこの記事を参考にしてみてください^^

第22期コーヒーマイスター養成講座とSCAJ会員登録について

おはようございます。
みさご珈琲の焙煎士 向井務です。

第22期のコーヒーマイスター養成講座について、
情報共有させていただきます。
(みさご珈琲マスター第三期の佐藤さん、ありがとうございます。)

コーヒーマイスターの取得には、まずSCAJ(日本スペシャリティコーヒー協会)の
会員になる必要があります。

基本的には「個人会員B」で登録してください。
マイスター養成講座応募が3月2日から始まりますので
2月24日までに会員登録してください。
※個人会員Cにすると、講座申し込みが非優先的になりますのでご注意ください。

その後、マイスター養成講座に応募してください。
全てで約6万円必要になります。

興味のある方は、会員登録をお急ぎください。

よろしくお願いいたします。

ハリオドリッパーでの淹れ方動画3種類

おはようございます。
珈琲の伝導師 向井務です。

珈琲の淹れ方も諸説ありますが、
基本的には気に入った器具を使いこなせれば
味の広がりを楽しむことができます。

今回は、撮り貯めていた淹れ方の動画を
未編集ではありますがYoutubeにアップしておりますので
ご紹介したいと思います。

ハリオドリッパーでの淹れ方(スタンダード)
YouTube Preview Image
動画は http://youtu.be/ECiCXMejjx0 で公開されています

ハリオドリッパーでの淹れ方(早淹れ)
YouTube Preview Image
動画は http://youtu.be/6Einim8B1ac で公開されています

ハリオドリッパーでの淹れ方(遅淹れ)
YouTube Preview Image
動画は http://youtu.be/P6E1aRj47qI で公開されています

ハリオのV60透過ドリッパークリアは、抽出時、特に蒸らしを行う際の
お湯の流れ方、粉の状況がよくわかるのが特徴です。

また、ドリップセットなどでサーバーと一緒についてくる
廉価版V60ドリッパーでは、
スパイラルリブが低く作られていることも有り、
蒸らしや注湯時の空気交換が十分に行われないため、
単品でドリッパーを購入されることをお勧めします。

動画では三種類の淹れ方がありますが、
それぞれで香味の出方が全く異なります。

基本的には、「スタンダード」の淹れ方で練習して、
お店などでブラックで提供するためには「早淹れ」で、
カフェオレなどを楽しむ場合には「遅淹れ」という風に
淹れ方を変えると、同じ珈琲豆を使っても飲み易さが変わってきます。

また、焙煎をお伝えしている都合上、
やはり豆の焼き方を微妙に失敗したなどの場合にも
淹れ方である程度の修正が効きます。

焙煎が浅すぎ、酸味が強い場合には「遅淹れ」で
焙煎が深すぎ、苦味が強い場合には「早淹れ」で
対応するというものです。

ただ焙煎については、味が十分に出ていない、
味が抜けてしまっているなどの複合要因も有りますので、
水の硬度を変える、湯温を変えるなどの対応も必要な場合が有ります。
(焙煎大失敗の場合にはどうしようも有りませんm(__)m)

珈琲ライフの参考にしていただけたら幸いですm(__)m

淹れ方別、珈琲道5選、その5パーコレーター

淹れ方別、珈琲道5選

おはようございます。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
ちょっと静岡遠征してきました。水がいいと珈琲も美味しいですね^^

# コーヒーを趣味として嗜んでいる方へ、コーヒーを深く知りたいとお考えの方へ。
# 今後ハウツーやケーススタディなどを通じて、情報を提供して行きたいと思います。

今日はパーコレーターをご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その5

その5、パーコレーター

どちらかと言うと、珈琲専門店より、キャンプ用品店で多く売っている
屋外利用を考慮した珈琲の抽出器具です。

元々はアメリカの西部開拓時代によく使われていたものらしくて
野趣あふれるワイルドな雰囲気を持つ器具です。
あんまりみたこともない人もいると思いますので
写真を掲載させて頂きます。

珈琲の粉を上部に淹れて、お湯を沸騰させることで、
珈琲の粉とお湯を連続的に触れさせて、抽出を行うという構造です。
上にあるガラス窓で珈琲の色味をみて、火を止めます。

最近まで、美味しいパーコレータの珈琲を飲んだことなかったんですが、
先日、家庭用の電気パーコレータの淹れ方をみてほしいというご相談を受け、
実際にいろいろ試してみたんですが、これが結構美味しいんです。

構造上、高温で抽出するタイプなので、味がきつくなりがちなのですが、
他の抽出器具と同じく、珈琲の状況をつぶさに観察して、
適切なところで抽出を止めると、香りもしっかり残った
味わい深い珈琲が出来上がりました。
(目安は琥珀色がやや濃くなったくらいですね。)

まとめ:好みと健康のバランスを

何よりも、屋外で珈琲を飲むのにこれだけ適した抽出器具が
他にあるとは思えません^^


煮出し珈琲なのであまり濃いと、雑味も多くなり、苦味が先行して、
香りや甘味のバランスが悪くなりますが、じっくりみていてあげることで
美味しい珈琲が淹れられます。

次回は、今年の珈琲イベントSCAJ2014について触れてみたいと思います。

コメント欄での、ご質問などもお待ちしています!

みさご珈琲Webサイト
http://misago-coffee.com/
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淹れ方別、珈琲道5選、その4フレンチプレス

淹れ方別、珈琲道5選

おはようございます。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
関西は台風一過、東日本の被害が広がらないことをお祈りしておりますm(__)m

# コーヒーを趣味として嗜んでいる方へ、コーヒーを深く知りたいとお考えの方へ。
# 今後ハウツーやケーススタディなどを通じて、情報を提供して行きたいと思います。

今日はフレンチプレス(コーヒープレス)をご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その4

その4、フレンチプレス

フレンチプレスまたはコーヒープレスと呼ばれる器具。

紅茶でも使われています(ティープレス)が、
基本的には「プレス」で通じる器具です。

紅茶で主流になったこともありますが、
最初は珈琲の抽出用に作られたと言う話も聞いたことがあります。

フレンチプレスは、珈琲の粉にお湯を注ぎ、
一定時間待ってからプレスを行い、抽出を止めてから
珈琲を注ぎ出すという淹れ方です。

味の特徴は、豆の味がそのまま出るという点、
良い点としては、全ての要素がきっちり抽出されます。
悪い点としては、全ての中に、重すぎるコーヒーオイルや
微粉が入り込んでしまうと言う難点もあります。

微粉については、茶こしやそば粉のふるいなどを使うと
除去することができますので試してみてください。

この味の強さは、日本人には向いていないのではないかと
個人的には思っておりますが、
丸山珈琲さんの一派、珈琲の味方塾では、
以前からコーヒープレスを推奨されています。
最近はどうなんでしょうね?

かなり好みが分かれるのは確かですので
一度、お店でお飲みになってからこの器具を選ばれると良いと思います。

一点、薬理学の点からの情報を載せておくと、
ジテルペンという植物由来のオイルがあるのですが、
これが高脂血症の原因になると言う論文がでています。
但し、継続的に摂取しなければ、問題ありません。

珈琲も、ジテルペンが含まれていますが、
抽出方法によって、濾過されるケースが多いのが特徴です。

ペーパーやネルなど繊維質のもので抽出を行った場合は、
ジテルペンが濾過されて、珈琲そのものにはほとんど含まれなくなるという事実があります。
逆に、フレンチプレスなどの金属製フィルターでは、そのまま抽出が
行われてしまうため、コーヒーオイルとしてジテルペンが多く含まれます。

これは、北欧の方で以前ボイルドコーヒー(煮出しコーヒー)を飲む習慣のある地域で
珈琲による高脂血症症例が多く、日本などのドリップ文化圏では
コーヒー飲用量の割に高脂血症が少ないと言う事実から突き止められたようです。

体質もあるかと思いますが、コーヒーオイルはガブガブ飲まない方が良いかと
私は考えています。

まとめ:好みと健康のバランスを

フレンチプレスはお手軽さとボディの重さから愛好家もいらっしゃいますが、
情報に惑わされず、体質に合うかどうか、素直にご自身に聞いてみてください。

ちなみにフレンチプレス出入れたコーヒーは
カフェオレに良く合います^^

では次回、パーコレーターに続きます。

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淹れ方別、珈琲道5選、その3サイフォン

淹れ方別、珈琲道5選

こんばんは。趣味の珈琲伝導師 向井務です。
今日は七夕ですね。台風が心配です。。

それでは趣味のコーヒーを楽しむための淹れ方、
サイフォンをご紹介します。

淹れ方別、珈琲道5選、その3

その3、サイフォン

サイフォン。未だに神戸本町の方に行くとよくみかけますが、
また人気が出て来ているようですね^^

サンフランシスコ発のサードウェーブも東京に上陸し、
淹れ方の多様化がさらに進むのではないかと感じる今日この頃です。

サイフォンは、見た目の美しさもありますが、
味の繊細さも特筆すべきものです。

そして、サイフォンの特徴は、何と言っても、
沸騰状態による、液体の移動です。
この瞬間が奇麗ですよね^^

この液体の移動により抽出を行うわけですが、
抽出側(上側)での浸漬時間、撹拌量によって
味がすぐ変わってしまうので熟練を要します。

また、サイフォンでの抽出で、
注意すべきは、抽出時の湯温が高い事です。

基本的には、100度弱の高温で抽出されるため、
味が強く出る傾向があります。

その分、豆の焙煎度、珈琲粉の粗さ、水の硬度が
キーになってきます。

勿論好みにもよりますが、ドリップ系と比べて、
「焙煎度を浅く」「粉を粗く」「水の硬度を小さく」する事で
味のバランスが取れます。(どれか一つでも変わります。)

# 沸騰時の圧力でお湯が上に上がるため、
# 95度弱の低温(一部の沸騰)でも、密閉状態を作る事で
# 液体の移動が可能らしいです。今度試してみます。

個人的な感想としては、
抽出時間が割と短く、気密性の高さから香りの拡散が少ないので
香り高い珈琲が淹れられます。

難点があるとすれば、片付けの面倒さです。。
ネル上の抽出層の掃除もありますし、
抽出側(上側)に粉が広がってしまうので、
なかなか清掃、管理が面倒ではあります。
(抽出部のネルは水につけて保管してください。)

まとめ:抽出時の美しさ、独特の香りなら、サイフォン

サイフォンはある程度、値も張りますし、
買ったら場所を取ると言う難点もありますが、
魅せる淹れ方、独特の香り高さをお望みなら、
間違いなくサイフォンでいいと思います。

サイフォンに大体付属しているアルコールランプも
理科の実験好きだった方には、お勧めです!
薄暗いところで、小さな火を眺めながらの珈琲は、
安らぎを与えてくれます。

火やアルコールの取り扱いには十分注意して
サイフォンをお楽しみください。

では次回、フレンチプレスに続きます。

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